歴史から見る脂肪論争

T.L. クリーブ, M.R.C.P.

著名な外科医で医学研究者であるT．L.クリーブは、1975年に以下の論文を書いている。　この論文はキーツ出版から出したサッカリン病の本の中にある。　20年後の今、ポリ不飽和植物油が心臓病、癌、その他の現代文明病を起こすと彼が警告したことを示唆する研究がその後数多く出ているにもかかわらず、未だに反動物性脂肪ヒステリーがある。

血中の脂肪を増やし心臓病が増えるのは動物性脂肪のせいだと言う人たちは、太古の昔から食べてきた肉にある脂肪、バター、ミルクから作るクリームなどを食べるのを止めさせ、その多くが人類が使ったこともない全く新しい植物の種子から絞った油を使うようにさせてきた。　この変更が推奨されている理由は、植物油がポリ不飽和脂肪を豊富に含んでいるためで、摂取した場合飽和脂肪の動物性脂肪に比べて殆どまたは全く血中のコレステロールを増やさないとか、構造的に身体により貴重であるということである。　Ｈ・マルムロスなどは、このような変更を全国的に行っただろうし、オーストラリアのような特定の国では、酪農業が脅かされてきている。歴史的観点からこれを調べてみたい。

肉やミルクを食べ続ける為に羊の群れや牛、その他の家畜を飼育するのは、聖書（《旧約聖書》申命記32：14）にはキリスト時代の数千年前、モーゼよりも1500年前から石器時代の人類から始まっていて、エホバは、「牛のバター、羊のミルク、子羊の脂肪」を食べるように人間に与えたと書かれている。旧約聖書の中には脂肪を食べてはいけないとある部分もあるが、これは生贄の儀式に使う為に必要だからだった。私は以前エジプトのカルナク寺院のガイドから、ここにある全ての生贄の焦げ跡は僧侶によって食べられたものだという説明を受けた事がある。レビ記第７章の最初の１０の詩を読んだ事がある人はこのガイドの言った事が正しいのが分かる筈だ。この太古の脂肪には私たちは良く適応している新石器時代よりはるか昔、人が狩をする以前から進化の過程で動物性脂肪が身近なものだった。

これらの太古の脂と対照的なのが植物種子から絞られる新しい油。これらの種子の多くが人類にとって自然な食べ物でないばかりでなく、(例えば綿実、ひまわりの種、ひまわりは旧大陸のものではなく新大陸からのもの)近代の油圧圧搾機や溶剤抽出が発明されるまでは大量に得られる事はなかった物で、この国(英国)では第一次世界大戦中の１９１６年頃にマーガリンが登場するまでは殆ど食べられる事はなかった。進化の観点からみると、これらの油は人類をアオカワラヒワ(鳥)の群れにしないばかりか、これらの油が登場してから進化上の不調和が昂じて心臓病が激増している。マーガリンは水素を流し込む事で飽和する事が多い。

動物性脂肪は、家畜を畜舎で飼育する事でなくすことができると反論するものもあるが、この議論は舎飼いしない羊で考えてみよう。動物性脂肪を植物性脂肪に変えるべきだという人の中に、典型的飽和脂肪であるマトンの脂を例外視するものはいない。牧草を食べた羊の脂は好物といえども食べるべきではないといわれる。これは、自然な食べ物の自然な味を排除するという進化上の重大な問題だ。

草を食べる牛や羊などの家畜が野性のものよりも筋肉内に脂肪が多いという事を示したクロフォードは、草を与えられた家畜の肉を食べる事は病原性のものを体内に取り込む、曰く｢肥満したものを食べる｣のと同じだから危険だといっているのだ。しかし、進化を考えるとこの主張には重大な誤りがある。

膨大な数の牛(それ以上の羊)が、この国では牧草で育てられているが野生の牛がこの方法では肥育できないのは、野性のウサギがいろいろな品種の飼育ウサギに較べて牧草で育たないのと同じだ。そう、動物がこのようになるには非常に長い間の選択的育種があったからなのだ。これは、ほとんど空を飛べなくなった家鴨を見ればよく分かる。事実、この国のアイルスベリー･ダックも中国の川辺に見られる家鴨の群れも子どもが世話をしている。何千年にも及ぶ選択育種によってこれほどまでに筋肉から脂に変わることができたのだ(人間もそのような食べ物になれるのに同じくらいの時間がかかっている)。従って、この進化(移り変わりの過程という意味で)した脂と病的脂を明確に区別する必要がある。でなければ、野性りんごとはかけ離れた栽培りんごが食べれなくなるし、先祖の草とは似ても似つかない小麦も禁止しなければならなくなる。脂肪で赤肉を霜降りにする事がおいしさを出しているのであって、それがないと赤肉は水っぽい味になる傾向がある。

油の摂取量は個人差が著しく、ジャック･スプラットのようにほとんど油を食べない人もいれば、スプラット夫人のようにたくさん食べたい人もいる。この個人差は進化に起因していると著者は前署の中で述べている。寒い地域では、暖かい地域よりもカロリーを多く必要とし、それを大部分脂肪から摂るようになっている。ヨーロッパでさえ北部では40%のカロリーが脂肪から摂取されている。それに対しスペインやイタリア南部のような南の地域ではそれが20%である。従って、ヨーロッパの北や南からの侵略者の子孫であるイギリスや、異なる先祖が混じったアメリカのような国ではジャック･スプラットとその対極の人がたくさんいる。だから、進化からみると(好みとして)わずかな脂肪でも多すぎたり、かなりの脂肪でも少ない人もいるわけだ。自然な消費レベルが保てないのは経済的なものであったり学校給食や施設での給食によるものである事もある。

追記:脂肪の摂取については誤解されている更に複雑な要素が絡んでいる。脂肪酸は、体組織を作る重要な要素で細胞膜のリン脂質のほとんどを構成しており、単なるエネルギーの貯蔵だけではない。適正量のカロリーがある低脂肪食は基本的に炭水化物が多い。食事で脂肪が十分に得られない場合、炭水化物を一から脂肪に変えなければならない。人体が合成する脂肪酸は、バター、クリーム、動物性脂肪と同じ飽和脂肪酸とオリーブオイルと全く同じ一価不飽和脂肪酸である。細胞膜は、飽和脂肪、一価不飽和脂肪、多価不飽和脂肪の組合せになっている。

食事で脂肪を摂る量が多ければ、その分体が作る量は少なくなる。しかし、市販の植物油のような不自然な多価不飽和脂肪酸をたくさん摂取すると、正常な飽和脂肪を作らずに吸収された多価不飽和脂肪が体を作る脂肪として利用され、これが不自然なバランスの細胞膜を形成する事になる。

飽和脂肪酸は、必須脂肪酸の適切な利用や骨の効率的形成に必要であることが最近示されている。飽和脂肪酸の摂取は血中のLp(a)も下げる。Lp(a)が高いのは心臓病の印である。教科書では、飽和脂肪が肝臓を保護するとなっている。

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